Repas gallo-romain au musée Emile Chénon

Pour les journées du patrimoine, un repas gallo-romain nous était proposé le 18 septembre dans la cour du musée Emile Chénon.

Bon, nous n’allons pas faire une reconstitution historique, il nous faudrait définir de quel repas gallo-romain il s’agit : chez un patricien, dans la plèbe ; en 150 avant JC, en 300 après, à Narbonne ou à Bavay … ? Alors plutôt qu’une reconstitution, il vaut mieux proposer une évocation des goûts des romains. Mais quels étaient les goûts culinaires des romains ?

Le fromage, c’est sûr, il en faut : ce pouvait être leur plat du matin et celui du déjeuner. La viande, là ce n’était pas une spécialité des romains mais il parait difficile de proposer un repas sans viande dans le Berry en 2016. Le seul animal qui était élevé pour sa viande était le porc, voilà un élément ! Les romains appréciaient les mélanges sucré-salé, et pour le sucré, le miel s’impose. L’huile d’olive s’impose également. Autre élément : les fruits, ils en étaient friands. Et puis il y avait des épices et des herbes aromatiques un peu partout. Voilà, à partir de cela on peut concevoir un repas d’inspiration gallo-romaine et peu importe si un composant n’est pas connu à l’époque : l’aubergine n’était pas connue mais on a une idée de la façon dont les romains auraient pu la préparer.

Une entrée de la cour du musée décorée entre oliviers et ifs, seul le temps n’est pas méditerranéen en ce 18 septembre. Une quarantaine de convives abrités sous une ramée, Fest’Val et l’équipe du musée est prête pour le service.

En entrée (gustatio, ils disaient) : une bruschetta aubergine et fromage de chèvre. Voilà une innovation : entre pain grillé et fromage de chèvre, l’aubergine apporte son moelleux et fait ressortir le goût de l’huile d’olive ; un romain aurait apprécié.

Pour le « prima mensa » une épaule de porc confite au miel et romarin avec pomme à la coriandre et aubergine et courgette avec sarriette ail et huile d’olive. Voilà notre parfait accord sucré-salé agrémenté d’épice et d’herbes aromatiques.

Pour le « secunda mensa » une terrine de fruits de saison parfumée au basilic : original et excellent. Les romains aurait-ils associés le basilic aux fruits, peut-être ; en tout cas, ils les auraient peut-être poivrés, essayons !

Pour accompagner l’ensemble, point de vin romain, il n’aurait sans doute pas été au goût du jour avec ses épices et sa résine. Celui de Michel Saint-Just est beaucoup plus apprécié : entre le gris et le rouge 2013 !

Et en prime, deux recettes romaines ...