Chambon (18) et l'élevage d'escargots Jacquin avec Châteaumeillant Nature

Le 17 septembre, dans le cadre d'une sortie avec l'association Châteaumeillant Nature, nous avions rendez-vous avec Mme Jacquin pour une visite de son élevage d’escargots, mais, comme d’habitude, nous avions prévu une petite balade pédestre avant la visite. Et pour cela nous sommes directement partis de la ferme. A droite, le pont qui franchit le Trian étant en travaux, nous sommes partis sur la gauche !

Une petite balade d’un peu plus de 4km parsemée de croix du 19^e, probablement consolidées plus récemment. De bons chemins herbeux au milieu des champs. Ici, en cette période,  on cultive du moha, mais c’est l’ambroisie qui se répand sur le bord des chemins. On trouve aussi des colchiques (c’est la fin de l’été !), de belles clématites des haies. Au loin, la basilique de Châteauneuf se détache à l’horizon.

Le retour nous fait passer dans le bourg de Chambon. Le village possède une belle église romane avec un porche richement décoré bien qu’il nécessiterait quelques restaurations. Sur une maison, une pierre est émouvante, posée en 1874 : « pierre posée par deux petites filles Julie et Marguerite … ». Un autre monument intéressant est la salle des fêtes, dont le plan en croix latine suggère qu’elle fut probablement une (grande) chapelle.

Enfin à noter que le bourg est bien fleuri et entretenu avec beaucoup de goût.

Et nous revoici, 31 membres de Châteaumeillant Nature, devant la ferme de Mme Jacquin. Et puisqu’il fait beau, c’est dehors qu’elle nous reçoit pour nous parler de son expérience de l’élevage d’escargots. Il s’agit pour elle d’une reconversion qu’elle  a entamée voilà maintenant 30 ans alors qu’elle n’était pas issue du milieu agricole.

Aujourd’hui elle produit, avec son mari, 500 000 escargots par an qu’ils mènent de la naissance aux produits finis et qu’ils commercialisent eux-mêmes. Cette réussite n’a pas été obtenue sans énormément de sueur, de stress et parfois de doute, mais Mme Jacquin est une battante !

L’escargot que l’on élève ici est un « gros gris ». Il parvient rapidement à maturité (4 à 5 mois) ce qui lui confère à la fois une meilleure qualité (produit jeune donc tendre alors que le blanc de Bourgogne devient adulte au bout de 4 ans) mais aussi une meilleure rentabilité.

Pour maitriser un élevage d’escargots, la reproduction est une étape clé et la sexualité des escargots, c’est toute une histoire ! Chacun sait que l’escargot est à la fois mâle et femelle, mais pas en même temps ! Lors de l’accouplement, il se comporte en mâle. Avant la copulation, il va piquer son partenaire avec son dard (attention le dard est solide, constitué de calcaire, il devra être enlevé lors de la préparation). Ensuite nos escargots vont se comporter en femelle et l’ovulation va se produire.

Un escargot pond entre 75 et 100 œufs dont la durée d’incubation est de 3 semaines. Les naissances sont programmées au début du printemps.

Mais ensuite, qu’est-ce qu’ils mangent ? Allons voir l’enclos. Il faut les protéger ces petites bêtes car ils en ont des prédateurs ! Un filet au-dessus pour les oiseaux, des clôtures électriques tout autour contre les rats, les blaireaux, les hérissons, les sangliers … mais aussi une clôture électrique à l’intérieur pour éviter que le cheptel ne s’échappe.

L’intérieur est semé de trèfle et on laisse pousser les « mauvaises herbes » qui assurent un couvert végétal et une protection aux escargots contre la chaleur. Des compléments à base de céréales séchée et de minéraux (pour la coquille) leur sont également distribués. Nos escargots disposent de planches sous lesquelles ils s’abritent le jour et ils sortent la nuit. Ces planches facilitent également le ramassage. Cette opération de ramassage, qui débute en septembre, est néanmoins  très fastidieuse.

Après ramassage, les escargots sont mis en hibernation à 5°C et sont préparés au fur et à mesure des besoins. Seuls vont survivre à cette étape environ 20 000 escargots qui seront les reproducteurs pour l’année suivante.

La préparation est une autre étape fastidieuse : enlever la coquille, le tortillon (hépatopancréas) … et le dard. De l’escargot qui pèse en moyenne 23g, il ne reste plus que 4g de chair ! Alors il faut cuire au court-bouillon, préparer les coquilles…

Les escargots sont commercialisés en bocaux, en coquille, en feuilleté ou en croquille (à base de gaufre). La grosse période de commercialisation se situe autour des fêtes de fin d’année. Une grosse partie de la production est vendue en direct sur des fêtes ou marchés mais on peut également trouver ces produits dans des magasins spécialisés ou dans les rayons de produits locaux de quelques supermarchés. A la fin de l’année tout est vendu !

Le marché pourrait permettre un développement de la production, la limite est simplement la quantité de travail nécessaire : pas possible de produire plus à deux !

Maintenant est l’heure de la dégustation. Mme Jacquin nous propose un assortiment de sa production. C’est exact, ils sont réellement très bon, goûteux et tendre à la fois.

Ce qui fait qu’à la suite de la dégustation, tout le monde passe au magasin !

Un grand merci à Mme Jacquin pour son accueil sympathique et plein d’humour ainsi que  pour ses explications et un grand bravo pour son travail dans l’élevage d’escargots.