Visite de la fromagerie Goyard : un succès au sud du Cher

Ce 23 juillet, à l’issue du pique-nique annuel organisé par Châteaumeillant Nature, cette année sous la halle de St Priest la Marche, nous avions rendez-vous à la fromagerie Goyard pour une visite.

Depuis la halle de St Priest, aux Planches, nous passons devant le cimetière avec toutes ses chapelles, caractéristique de la Marche, puis une petite route ombragée nous mène à Logeat où se situe la fromagerie.

A l’arrivée, nous sommes aimablement reçus par Mme Goyard  qui nous fait visiter la fromagerie.

L’entreprise a été crée voilà 30 ans à partir d’une exploitation agricole de polyculture et d’élevage de vaches laitières. Actuellement, le troupeau comporte 80 vaches de race Holstein qui produisent environ 10000 kg de lait.

Pour la fabrication des fromages, le lait arrive directement de la salle de traite par un tuyau dans 4 bacs de 200l qui sont alimentés en moyenne tous les 2 jours. Le reste de la production de lait est revendu à une laiterie.

 Toute la production est à base de lait entier. Le lait est ensemencé par un ferment lactique et mis à maturer pendant une nuit, il servira aux trois productions de base de la laiterie : fromage traditionnel, tomme, yaourt (depuis 2 ans), des fromages blancs et petits fromages apéritifs sont également produits.

Pour le fromage traditionnel, le lait maturé est emprésuré pendant 24h avant moulage, égouttage et salage, le fromage est ensuite séché une semaine puis affiné dans le haloir pendant environ 1 mois mais certains clients souhaitent un fromage très sec, il est alors mis à vieillir en chambre froide pendant environ 1an.

Pour la tomme, après emprésurage, le caillé est haché pour obtenir des grains « entre le grain de riz et le grain de maïs » ; après moulage, le fromage est retourné manuellement pour salage puis séché une semaine avant affinage dans le haloir, ces opérations se déroulant dans des salles climatisées et régulées en hygrométrie.

Pour le yaourt, de la poudre de lait est ajoutée comme épaississant, de nombreux parfums sont disponibles mais la star, c’est le yaourt à la myrtille !

La vente aux particuliers est importante mais la fromagerie alimente également 60 distributeurs. Les livraisons impliquent de parcourir 800 km par semaine sur 4 départements. La répartition des ventes entre les différentes productions est très variable selon la saison, en particulier le fromage blanc se consomme essentiellement l’été.

A la fin de la visite, nous passons à la dégustation et beaucoup d’entre nous restent pour faire quelques achats, les prix à la fromagerie étant très compétitifs par rapport aux supermarchés.

Actuellement, la fromagerie tourne avec 5 à 6 personnes. La structure est familiale avec les parents, les enfants et un ou deux employés mais maintenant, un changement de génération se prépare. Une nouvelle époque va s’ouvrir !

La vente sur place est possible du lundi au samedi de 9h à 12h, une bonne façon de faire des économies avec ces excellents produits.

Un grand merci à Mme Goyard pour toutes ces informations et un grand bravo pour cette entreprise phare du sud du département du Cher. Nous souhaitons beaucoup de succès à la nouvelle génération dans son développement futur.