Fête à la Cave des vins de Châteaumeillant

Les fêtes de fin d’année à la Cave des vins de Châteaumeillant commençaient ce week-end du 1 et 2 décembre par des journées portes ouvertes spéciales en collaboration avec le domaine Naireau-Suberville et Christophe Boudeau, chef au restaurant "La Goutte Noire" à Châteaumeillant ; au programme, initiation à la dégustation et accord vin-mets.

Au départ, le grain de raisin

Et tout d’abord commençons par le grain de raisin, c’est de là que tout part. Des levures, champignons microscopiques, se trouvent sur la surface de la graine tandis qu’à l’intérieur, la pulpe est composée d’eau, d’acide tartrique et malique, donc lorsque tout cela va être mis en présence, en écrasant le grain, la fermentation pourra se produire et conduire à l’obtention du vin, mais c’est la peau qui va en faire sa qualité, c’est là que se trouve les principes odorants, les principes colorants et du tanin.

Le goût s’est aussi le nez

Mais comment déguster le vin ? Le goût, c’est la langue et ses les papilles qui nous l’indiquent, mais elles ne nous renseignent que sur le sucré, le salé, l’acide et l’amer ; les caractéristiques plus subtiles sont olfactives. Alors un petit test : Michel Matran, œnologue et formateur de goûteurs, nous passe ses petits flacons d’essences parfumées. Ah oui, je connais, mais c’est quoi ? Impossible de le nommer, pour notre part, la mémoire olfactive n’est pas très développée.

Bon, on change de flacons et on passe aux vins : un Sublimium de la Cave, un « Goutte Noire » du domaine Nairaud-Suberville et un « Biturige Cube » également de Nairaud-Suberville.

Comment on goûte un vin

D’abord, on fait tourner le vin dans le verre pour développer les arômes, on hume, puis on garde le vin en bouche pour exciter les papilles (vous savez : sucré, salé, acide, amer) et, suprême raffinement, on aspire de l’air en gardant le vin en bouche, le vin se réchauffe et les arômes dégagés sont véhiculés au contact des terminaisons olfactives et là d’autres arômes apparaissent. Le verdict des connaisseurs : des arômes de cerise et une pointe d’amer en fond de bouche.

On prend le même vin mais cette fois, transvasé dans une carafe, et là, c’est vrai que tout change, le vin a perdu de son agressivité et les arômes sont plus sensibles. Michel Matran nous explique que le carafage, en aérant le vin permet d’oxyder certains tanins et libère des arômes. Alors faut-il carafer tous les vins ? Non, répond catégoriquement Michel Matran : les vins vieux doivent être dégustés juste après l’ouverture de la bouteille, un vin de quinze ans d'âge doit être bu dans la demi-heure qui suit l'ouverture de la bouteille.

Quel vin avec quel plat (ou l’inverse)

Aussi, un vin, on l’apprécie encore mieux avec un plat. Comment assortir l’un et l’autre ? Avec l’éternel débat entre sommeliers et cuisiniers : faut-il choisir un plat en fonction du vin à déguster (position du sommelier) ou choisir un vin en fonction du plat (position du cuisinier) ? Nous ne trancherons pas mais assortir un vin et un plat a sans doute quelque chose à voir avec assortir les couleurs d’un vêtement : il est bon de retrouver des arômes similaires, mais pas trop !

Et c’est le chef de notre nouveau (et superbe) restaurant « La Goutte Noire » à Châteaumeillant qui nous propose les accords. Il nous a préparé :

- un magret de canard avec sauce vigneronne, qu'il associe avec le "Goutte Noire" du domaine Nairaud-Suberville,

- un croustillant feuille de brick /chèvre frais à la ciboulette/ pain d’épices, servi chaud avec un Sublimium,

- un moelleux au chocolat à température et l'autre sortant du four avec un "Biturige Cube".

                          

Les accords sont excellents, sans que l'on sache en analyser les raisons. Christophe Boudeau, notre chef au restaurant "La Goutte Noire", reste prudent malgré sa grande expérience en ce domaine : "Une chose sure et certaine, les gouts et les couleurs sont différents chez tout le monde et les accords proposés ne peuvent pas correspondre à 100 % au gout de chacun mais nous essayons du mieux possible de nous rapprocher de la réalité et de donner le meilleur des accords possible". Notre chef est trop modeste !

La passion du terroir de Daniel Nairaud

Puis Mr Daniel Nairaud vient nous présenter son vin et sa façon de le faire. Ce néo viticulteur castelmeillantais, mais ancien directeur général adjoint de l’INAO, est véritablement amoureux de ce terroir qui possède un parcellaire très diversifié, situé à l’exacte limite entre le Massif Central et le Bassin Parisien (mais oui, Châteaumeillant était au bord de la plage il y a quelques millions d’années). Le vignoble est morcelé, provoquant des microclimats spécifiques.  Ainsi Mr Nairaud possède trois parcelles aux caractères bien différenciés et quatorze rangs de vignes sublimes ! Il a donc une excellente base pour faire les meilleurs assemblages. Quatre cuvées ont été produites en 2011 et il se propose d’en réaliser une de plus à partir de la récolte 2012.

A propos, pourquoi ce nom de Biturige Cube pour une cuvée ? Mr Nairaud a découvert à Châteaumeillant, un cep de vigne fossilisé qui est antérieur à la conquête romaine. Nos gaulois, les Bituriges Cube ici, fabriquaient-ils du vin ici avant la conquête romaine ? Pour en être sûr, il faudrait montrer que la vigne était cultivée et que ce n’était pas un cep de vigne sauvage, montrer que les ceps étaient alignés pour former un rang. Mr Nairaud n’a pas insisté dans ses recherches archéologiques !

         

Pour la vinification, son objectif est d’extraire le maximum du fruit sans recours à l’addition de tanin externe provenant par exemple de bois. Ainsi, après la récolte, le jus peut être refroidi pour retarder la fermentation de façon à ce que le maximum du contenu de la peau (c’est bien là où se trouve la qualité du produit) soit transféré dans le jus.

Les spécialistes ne s’y sont pas trompés, son vin a suscité un vrai intérêt auprès des amateurs.

Ainsi, on peut souhaiter de bonnes fêtes de fin d’année à la Cave des vins de Châteaumeillant et au domaine Naireau-Suberville. Ils nous ont vraiment montré un très haut niveau de compétence allié à un amour du beau travail. Avec ces atouts, le développement du vin de Châteaumeillant est sur des bases solides, et merci à notre restaurant « La Goutte Noire » qui s’est fait une spécialité d’associer nos vins avec les meilleurs mets.